Trühvlid mustsõstraga

Nagu on näha, siis viimasest postitusest on väga pikk aeg möödas. Nüüd üritan ennast parandada, küll on olnud inspiratsiooni puudus kui ka lihtsalt kiiremad ajad. Raamatukogus käies jäi mulle silma üks väga huvitav raamat nimega "Šokolaadi meistriklass" mille autoriks on William Curley. Pilte vaadatates tekkis ka endal suur kiusatus proovida ja katsetada kõiki retsepte. Ühesõnaga tegu on väga huvitava raamatuga, mis annab inspiratsiooni. Valisin välja trühvlite retsepti, sest varsti on tulemas ju sõbrapäev ja miks mitte üllatatada oma sõpru või kallimat isetehtud trühvlitega.
Algses retseptis on kasutatud vaarikapüreed, kuid sulgudes on kirjas, et võib kasutada ka mustsõstrapüreed. Mina otsustasin viimase kasuks, kindlasti sobib ka muudest marjadest valmistatud püree. Lisaks on retseptis kasutatud invertsuhkrut. Autor on kirjutanud, et invertsuhkur on suhkur, mis on läbinud protsessi, kus selle molekulid inverteeritakse. Seda saab teha suhkru ja vee lahust kuumutades ja protesessi kiirendamiseks lisatakse siirupisse katalüsaator. Tundub peen värk, aga autor on kirjutanud, et invertsuhkru võib asendada meega või siis retseptist üldse ära jätta, kuid siis väheneb toodete säilivusaeg.
Ise tegin antud retsepti järgi poole koguse, kuid panen siia kirja nii nagu on ka raamatus.

Vaja läheb:
400 g vaarikapüreed (või mustsõstrapüreed)
60 g invertsuhkrut
500 g peeneks hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisaldus 63%)
500 g peeneks hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisalds 66%) (ise kasutasin ainult 70%)
85 g kuubikuteks lõigatud toasooja magedat võid
500 g tempereeritud tumedat šokolaadi
katteks kakaopulbrit

kokku saab sellest kogusest 80 maitsvat trühvlit

Mustsõstrapüree
50 ml (3 sl vett)
50 g peensuhkrut
500 g mustsõstraid (mina kasutasin külmutatud mustsõstraid, võtta eelnevalt sulama)
10 ml (3/4 sl) sidrunimahla

Pane vesi ja suhkur potti, aja keema, lase jahtuda. Pane mustsõstrad köögikombaini, lisa jahtunud suhkrusiirup ja sidrunimahl. Töötle püreeks. Hästi sobib ka saumikser. Suru püree läbi tiheda sõela. Säilita kuni tarvitamiseni külmkapis õhukindlas anumas.

Trühvlid
1. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga. Pane vaarikapüree (mustsõstrapüree) ja invertsuhkur potti ning aja keema. Tõsta pliidilt ja lase jahtuda 65-70 kraadini.
2. Sulata šokolaad veevannis 45 kraadini, lisa vähehaaval jahtunud vaarikapüree (mustsõstrapüree) ja sega ühtlaseks kreemiks. Lisa või ja sega kõik hästi läbi. Vajaduse korral kasuta nuimikserit. Lase ganache´il tund aega taheneda.
3. Tõsta ganache 12 mm suuruse tavalise otsikuga pritskotti ning pigista ahjuplaadile 2 cm suurused mütisekesed. Lase jahedas kuivas kohas 2-3 tundi taheneda. (Minul pritskotti kodus polnud, seega veeretasin käte vahel kuulikesed)
4. Kasta trühvlid dipikahvli abil tempereeritud šokolaadi sisse, jälgides, et nad saaksid ühtlaselt kaetud. Pane kakaopulber madalasse kaussi ning veereta selles trühvleid, kuni need on üleni kaetud. Võta kakaopulbrist välja ja raputa üleliigne pulber maha. Lase jahedas kuivas kohas ilma kaaneta 2-3 tundi taheneda

*Märkuseid
ganache-on segu šokolaadist, vahukoorest, suhkrust ja võist, milest valmistatakse trühvlite mass. Esialgne šokolaaditrühvel oli ganache´i pallike, mida veeretati šokolaadis ka kakaopulbris ning mis sai oma nime hinnalise seene musta trühvli järgi, mida see välimuselt meenutas.
tempereeritud šokolaad-vesivannil šokolaadi sulatamiseks on vaja kahte anumat, väiksem, kuhu pannakse kuum vesi ning suurem, mis katab veenõu täielikult ning ulatub ka üle servade, et takistada veeauru
väljatungimist. Tükeldatud šokolaad asetatakse puhtasse ja kuiva suuremasse kaussi ning tõstetakse vesivannile.Aegajalt segades lastakse šokolaadil rahulikult sulada kuni 45 kraadini. Tempereerimiseks võetakse sulatatud ja segatud šokolaad ning asetatakse kausiga toatemperatuuril olevasse vette ja jahutatakse mass aeglaselt segades kuni 27 kraadini. Seejärel soojendatakse massi uuesti sooja vee kohal. Tume šokolaad peab saavutama temperatuuri 32 kraadi. Vajalik oleks termomeeter, kuid kui olla hoolikas, siis saab ka ilma hakkama kodustes tingimustes.