Pühapäev, 23. veebruar 2014

Karamelline riisivaht

Idee teha seda mõnusalt karamellist  magustoitu sain ühest vanast kokaraamatust nimega "Roosiõielised Linda Petti köögis", mille raamatu autoriks on Linda Petti ise. Enda poolt täiustasin retsepti natukene. Kes soovib lihtsalt karamellist riisiputru süüa, võib vahukoore ja karamellkastme välja jätta. Riisipudru tegin täpselt retsepti järgi, kuid poole liitri piima asemel läks terve liiter piima. Seega kui riis on kõik piima endasse imenud ja riis on veel kõva, võib aeg-ajalt piima juurde segada.

Vaja läheb:
1 dl suhkrut
2 spl võid
1/2 liitrit piima (vajadusel rohkem)
1,5 dl pudruriisi
1 tl soola
1 vaniljekaun
2 dl rõõska koort 35%
Karamellkaste:
6 spl suhkrut
2,5 dl rõõska koort 35%

Aseta suhkur paksupõhjalisse potti, sulata ja pruunista suhkur hele-kuldkollaseks. Eemalda pott tulelt ja kalla hulka eelnevalt kuumutatud piim, sega hoolega, lisa hulka pikuti poolitatud vaniljekaun, seejärel riis, või ja maitsesta soolaga. Keera kuumus madalama peale, hauta riis kaane all pehmeks, aeg-ajalt tuleb riisi segada ja vajadusel piima juurde kallata. Kui riis on pehme, aseta see kaussi jahtuma.
Vahusta rõõsk koor tugevaks vahuks ja sega riisipudru hulka.
Karamellkastme jaoks sulata ja pruunista suhkur hele-kuldkollaseks.Eemalda tulelt, keera kuumus hästi madalale Lisa hulka eelnevalt potis kuumutatud rõõsk koor, aseta pott madalale kuumusele, sega hoolikalt, kuni kaste pakseneb. Eemalda tulelt, lase natukene jahtuda. Seejärel serveeri riisivahtu karamellkastme ja hapukate marjadega.

Pühapäev, 16. veebruar 2014

India juust paneer

Kunagi, kui ma ühes ettevõttes praktikal olin, siis üks kokk, kes on pärit Indiast, valmistas seda juustu. See maitses väga hästi. Teinekord ma siis küsisin, et kuidas sellist juustu valmistatakse. See oli lihtsamast lihtsam. Leidsin retsepti ka perenaise kodulehelt, kiikasin selle uuest üle ja valmistasin ka seda maitsvat juustu. Seda juustu kasutatakse erinevates India toitudes. Mina lõikasin valmis juustu kuubikuteks ning praadisin õli sees umbes 3 minutit keskmisel kuumusel, praadimise käigus maitsestasin veel vähese soola ja paprikapulbriga, välja tuli päris hea suupiste. Teinekord valmistan seda juustu kindlasti rohkem.

Vaja läheb:
2 l piima (3,5%)
66 ml sidrunimahla
2 tl soola

Vala piim paksupõhjalisse potti, kuumuta keemiseni pidevalt segades, et piim põhja ei kõrbeks, maitsesta soolaga. Lisa sidrunimahl ja lülita kuumus välja. Piim hakkab kohe kalgenduma, sega puulusikaga. Täielik kalgendumine võtab paar minutit aega, tulemuseks on tükki läinud piim koos selge kollase vedeliku ehk vadakuga.
Võta pott tulelt ja vala mass ettevalmistatud sõelale, mis on kaetud marliga. India kokk loputas veel juustumassi vee alt läbi, et vabaneda hapukast sidrunimaitsest. Pinguta marlit, et eralduks üleliigne vedelik. Mähi marli ilusti juustu ümber. Edasi oleneb kõik sellest millist toodet soovitakse. Mina jätsin juustu üleööks vajutuse alla, kes aga soovib pehmemat juustu, siis piisab ka sellest, kui juust on 7-10 minutit vajutuse all.

Reede, 14. veebruar 2014

Heleroosa unistus ehk õhkõrnad beseeküpsised

Ja käes ongi tore päev nimega sõbrapäev. Soovin ka enda poolt kõigile head sõbrapäeva, kindlasti on see magus ja täis üllatusi. Mina sain valmis beseeküpsised, mis sobivad tänasesse päeva oivaliselt. Et beseed oleksid ikka ilusad roosad ja rõõsad, kasutasin mina roosat tuhksuhkrut. Kuid sobib ka mõni meelepärane toiduvärv või siis see üldse ära jätta, igatahes maitse on ikka hea.

Vaja läheb:
3 munavalget
70 g peensuhkrut
70 g värvilist tuhksuhkrut (või tavalist)
Dippimiseks
100 g tumedat tempereeritud šokolaadi

Kokku tuleb sellest kogusest umbes 40 beseeküpsist

Kuumuta ahi 110 kraadini ja vooderda küpsetusplaat küpsetuspaberiga. Pane munavalged kaussi ja alusta mikseriga aeglasel kiirusel vahustamist. Lisa vähehaaval peensuhkur ja suurenda mikseri kiirust. Vahusta munavalged teravate tippudega vahuks. Sega ettevaatlikult hulka tuhksuhkur. Tõsta beseetaigen pritskotti, lõika koti otsa auk ja pigista ahjuplaadile mütsikesed umbes 1 cm vahedega. Kuna minul kogu beseetaigen ühele plaadile ei mahtunud, võtsin abiks ka ühe suure kandilise vormi, kuhu asetada beseemütsikesed. Küpseta ahjus 1,5 tundi, poole küpsemisaja pealt keera kuumus miinimumile. Lase küpsistel avatud uksega ahjus jahtuda.
Dippimiseks kasta beseeküpsiste põhjad tempereeritud šokolaadi sisse ja lase šokolaadil taheneda. Seejärel võib koos sõpradega maiustama asuda.

Kolmapäev, 5. veebruar 2014

Šokolaaditükkidega küpsised

Jätkan postitust  selle vinge raamatu "Šokolaadi meistriklass" teemal. Seekord proovisin raamatu retsepti järgi valmis meisterdada küpsised, mis tulid väga maitsvad. Jällegi üks tore idee, kuidas sõpru sõbrapäeval üllatada. Panen kirja originaalse retsepti, just nii nagu raamatus, kuid mina kasutasin ainult sarapuupähkleid. Ja kellel kaalu kodus pole saab hakkama, kui jälgida kuivainete puhul toiduainete massimõõtude ja mahumõõdu (dl) vahekorda, nagu mina tegin, välja tuli sama kogus nagu retseptis oli välja toodud, 25 küpsist. Kuivainete taga sulgudes on toodud detsiliitrite arv, mida mina kasutasin, kuigi ilmselgelt ei ole need kõige täpsemad, aga midagi untsu ka ei läinud :)

Vaja läheb:
175 g nisujahu ( u 3 dl)
1,5 g (1/4 tl) küpsetuspulbrit
näputäis soola
115 g kuubikuteks lõigatud magedat toasooja võid
100 g fariinsuhkrut (u 1,5 dl)
75 g peensuhkrut (u 1,1 dl)
50 g muna ( 1 muna) soovitatavalt toasoe
30 g kergelt röstitud ja jämedalt hakitud sarapuupäkleid (u 0,5 dl)
85 g jämedalt hakitud Kreeka pähkleid ( u 2 dl)
200 g peeneks hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisalus 70%)

1. Kuumuta ahi 180 kraadini, vooderda küpsetusplaat küpsetuspaberiga.
2. Sõelu jahu kaussi, sega hulka küpsetuspulber ja sool. Pane või ja suhkrud kaussi ning vahusta heledaks kohevaks. Lisa vähehaaval muna ja klopi hästi läbi.
3. Sega vahustatud või hulka jahu, pähklid ja šokolaad. Tõsta ahjuplaadile 3,5 cm kettad (mina veeretasin käte vahel pallid ja surusin need ketasteks ja küpsetasin neid jaokaupa, kuna kodus on ainult üks ahjuplaat ehk siis 2 korda). Jäta küpsiste vahele kerkimiseks ruumi. Küpseta eelkuumutatud ahjus 20-25 minutit, kuni küpsised on kuldpruunid. Lase jahtuda.

Pühapäev, 2. veebruar 2014

Trühvlid mustsõstraga


Nagu on näha, siis viimasest postitusest on väga pikk aeg möödas. Nüüd üritan ennast parandada, küll on olnud inspiratsiooni puudus kui ka lihtsalt kiiremad ajad. Raamatukogus käies jäi mulle silma üks väga huvitav raamat nimega "Šokolaadi meistriklass" mille autoriks on William Curley. Pilte vaadatates tekkis ka endal suur kiusatus proovida ja katsetada kõiki retsepte. Ühesõnaga tegu on väga huvitava raamatuga, mis annab inspiratsiooni. Valisin välja trühvlite retsepti, sest varsti on tulemas ju sõbrapäev ja miks mitte üllatatada oma sõpru või kallimat isetehtud trühvlitega.
Algses retseptis on kasutatud vaarikapüreed, kuid sulgudes on kirjas, et võib kasutada ka mustsõstrapüreed. Mina otsustasin viimase kasuks, kindlasti sobib ka muudest marjadest valmistatud püree. Lisaks on retseptis kasutatud invertsuhkrut. Autor on kirjutanud, et invertsuhkur on suhkur, mis on läbinud protsessi, kus selle molekulid inverteeritakse. Seda saab teha suhkru ja vee lahust kuumutades ja protesessi kiirendamiseks lisatakse siirupisse katalüsaator. Tundub peen värk, aga autor on kirjutanud, et invertsuhkru võib asendada meega või siis retseptist üldse ära jätta, kuid siis väheneb toodete säilivusaeg.
Ise tegin antud retsepti järgi poole koguse, kuid panen siia kirja nii nagu on ka raamatus.

Vaja läheb:
400 g vaarikapüreed (või mustsõstrapüreed)
60 g invertsuhkrut
500 g peeneks hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisaldus 63%)
500 g peeneks hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisalds 66%) (ise kasutasin ainult 70%)
85 g kuubikuteks lõigatud toasooja magedat võid
500 g tempereeritud tumedat šokolaadi
katteks kakaopulbrit

kokku saab sellest kogusest 80 maitsvat trühvlit

Mustsõstrapüree
50 ml (3 sl vett)
50 g peensuhkrut
500 g mustsõstraid (mina kasutasin külmutatud mustsõstraid, võtta eelnevalt sulama)
10 ml (3/4 sl) sidrunimahla

Pane vesi ja suhkur potti, aja keema, lase jahtuda. Pane mustsõstrad köögikombaini, lisa jahtunud suhkrusiirup ja sidrunimahl. Töötle püreeks. Hästi sobib ka saumikser. Suru püree läbi tiheda sõela. Säilita kuni tarvitamiseni külmkapis õhukindlas anumas.

Trühvlid
1. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga. Pane vaarikapüree (mustsõstrapüree) ja invertsuhkur potti ning aja keema. Tõsta pliidilt ja lase jahtuda 65-70 kraadini.
2. Sulata šokolaad veevannis 45 kraadini, lisa vähehaaval jahtunud vaarikapüree (mustsõstrapüree) ja sega ühtlaseks kreemiks. Lisa või ja sega kõik hästi läbi. Vajaduse korral kasuta nuimikserit. Lase ganache´il tund aega taheneda.
3. Tõsta ganache 12 mm suuruse tavalise otsikuga pritskotti ning pigista ahjuplaadile 2 cm suurused mütisekesed. Lase jahedas kuivas kohas 2-3 tundi taheneda. (Minul pritskotti kodus polnud, seega veeretasin käte vahel kuulikesed)
4. Kasta trühvlid dipikahvli abil tempereeritud šokolaadi sisse, jälgides, et nad saaksid ühtlaselt kaetud. Pane kakaopulber madalasse kaussi ning veereta selles trühvleid, kuni need on üleni kaetud. Võta kakaopulbrist välja ja raputa üleliigne pulber maha. Lase jahedas kuivas kohas ilma kaaneta 2-3 tundi taheneda

*Märkuseid
ganache-on segu šokolaadist, vahukoorest, suhkrust ja võist, milest valmistatakse trühvlite mass. Esialgne šokolaaditrühvel oli ganache´i pallike, mida veeretati šokolaadis ka kakaopulbris ning mis sai oma nime hinnalise seene musta trühvli järgi, mida see välimuselt meenutas.
tempereeritud šokolaad-vesivannil šokolaadi sulatamiseks on vaja kahte anumat, väiksem, kuhu pannakse kuum vesi ning suurem, mis katab veenõu täielikult ning ulatub ka üle servade, et takistada veeauru
väljatungimist. Tükeldatud šokolaad asetatakse puhtasse ja kuiva suuremasse kaussi ning tõstetakse vesivannile.Aegajalt segades lastakse šokolaadil rahulikult sulada kuni 45 kraadini. Tempereerimiseks võetakse sulatatud ja segatud šokolaad ning asetatakse kausiga toatemperatuuril olevasse vette ja jahutatakse mass aeglaselt segades kuni 27 kraadini. Seejärel soojendatakse massi uuesti sooja vee kohal. Tume šokolaad peab saavutama temperatuuri 32 kraadi. Vajalik oleks termomeeter, kuid kui olla hoolikas, siis saab ka ilma hakkama kodustes tingimustes.